La Fanesca, le plat traditionnel de Pâques en Equateur (avec la recette)

La Fanesca est une soupe traditionnelle servie durant les fêtes de Pâques en Equateur. Bien sûr, les équatoriens la considèrent comme la meilleure d’Amérique latine et c’est une tradition importante parmi ses habitants d’avoir au moins un bol de soupe de fanesca au cours de la Semaine Sainte. Pourtant, de nombreux restaurants commencent à la servir un peu partout dans le pays plusieurs semaines avant Pâques.

Un Symbole religieux

La fanesca n’est pas qu’une tradition culinaire, elle a également un sens symbolico-religieux. Car la vraie Fanesca doit doit contenir pas moins de 12 sortes de graines (petit pois, orge, blé, de la quinoa, lentilles, sarrasin, des pois chiches, maïs, lupin, cacahuètes, haricots, fèves) représentant les 12 apôtres du Christ, afin de ne pas oublier le sens profond de la soupe, intimement liée à la Semaine Sainte et aux fêtes de Pâques. Quant à l’autre ingrédient principal, la morue séchée, sa présence s’explique par la prohibition de la viande pendant la période du carême, mais aussi comme un symbole christique.

Bien qu’elle puisse être cuisinée en quelques heures, les connaisseurs affirment que les meilleures fanescas nécessitent des jours de préparation. La morue doit être trempée dans du lait ou de l’eau plusieurs fois au cours d’une période de deux ou trois jours. Les grains sont également trempés et souvent pré-cuits et certains exigent un décorticage patient. La recette est un travail d’amour transmis à travers les générations, et chaque famille a sa propre tradition de préparation.

A Cuenca par exemple, la Fanesca est servie lors d’un repas de famille , le Vendredi Saint. C’est le plat principal, le plus souvent accompagné par des humitas, de la purée de pommes de terre, une salade et un dessert. C’est un repas aussi important que le réveillon de Noël pour les familles équatoriennes.

 Qui fait la meilleure Fanesca ?

Bien que la polémique ait fait rage pendant des années pour savoir quelle région de l’Equateur a la meilleure Fanesca, à vrai dire la notion de concurrence est inutile. Il n’y a pas à proprement parler de Fanesca authentique, mais beaucoup de recettes différentes, également savoureuses. Les ingrédients et les goûts varient d’une partie à l’autre du pays, de sorte que toutes les fanescas ont leurs qualités propres. C’est généralement une affaire de famille. D’ailleurs, si vous demandez à un équatorien qui fait la meilleure Fanesca, il répondra toujours »ma grand-mère « .

 La recette

Pour 10 personnes :

• 1 Kg de morue séchée
• 2 livres de sambo, une sorte de courge de couleur blanche, à la chair douce et tendre, qui peut être remplacée par du Butternut ou de la courge.
• 1 livre de citrouille
• 1 livre ½ de petits pois
• 2 livres de maïs égrené
• 1 livre d’haricots secs
• 1 livre ½ de fèves
• 1 livre de lupins [que l’on peut éventuellement remplacer par des pois chiches]
• 10 feuilles de chou
• ½ livre de cacahuètes
• 110 grammes de riz
• 6 oignons
• 6 gousses d’ail
• 170 grammes de beurre
• 3 litres de lait
• 2 cuillères de achiote [un colorant naturel de couleur rouge]
• 1 tasse de crème
• 160 gr de fromage frais crémeux
• Sel, piment, cumin à volonté

1. La veille, laver la morue salée et la laisser tremper pour la débarrasser de l’excédent de sel.

2. Faire cuire de la courge et de la citrouille à l’eau jusqu’à ce qu’elles se réduisent en purée. Versez-y les graines préalablement cuites (moins les lupins).

3. Dans une poêle, faire revenir les oignons finement hachés et l’ail, ajouter l’achiote (colorant), puis les cacahuètes moulues, ainsi que les épices, et enfin les lupins.

4. Versez cette préparation dans la casserolle, ajoutez les feuilles de choux coupées en fines lamelles, les trois litres de lait et la crème. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.

5. Faire cuire doucement la morue jusqu’à ce qu’elle se défasse en petits morceaux et l’intégrer à la préparation.

6. Pour épaissir la soupe, ajouter au dernier moment un peu de crème et du fromage crémeux juste avant la dernière ébullition.